Ottobre: la Ricetta

Coniglio o Conigliolo al Morellino

Caro Amico,

come sai bene, la cucina maremmana è una cucina povera per tradizione essa infatti, ci perviene direttamente dalle varie realtà presenti nei secoli scorsi in Maremma. La nostra cucina è caratterizzata soprattutto da quella che io chiamo "la cucina della sopravvivenza" messa in tavola dai nostri antenati per lo più mezzadri o braccianti; ed era volta a riempire le pance degli uomini e dei ragazzi, cercando di spendere il meno possibile.

Oggi invece la "Cucina della sopravvivenza" è diventata una vera e propria arte gastronomica, richiesta dai palati più fini.

Nelle mie lezioni, (ho insegnato cucina per i corsi della Provincia) ho sempre sostenuto che la cucina va di pari passo all'economia. Se l'economia è forte e la gente sta bene, noteremo che anche la tavola sarà bene imbandita, quando invece siamo in presenza di una grande crisi, anche la tavola ne risente e sarà meno ricca.

La nostra cucina è nata proprio dalla povertà che attanagliava la nostra terra per cui è per tradizione una cucina povera che, si è arricchita nel momento in cui l'economia è migliorata. Quindi io mi raccomando sempre se vogliamo, ai turisti, far conoscere i nostri piatti, di elaborare le ricette originali e non quelle rielaborate nei periodi successivi. Un esempio lampante è l'acquacotta, questa zuppa oggi viene presentata con un uovo cotto sopra ogni piatto ed allora, io mi domando nel secolo scorso le famiglie erano numerose, l'economia debole e la cucina povera come faceva una massaia che lottava per la sopravvivenza a mettere un uovo ad ogni persona? Ne metteva due a stracciatella così toccava un po' per uno.

Oggi ti presento la ricetta del coniglio al morellino.

Ingredienti:

un coniglio

4 spicchi d'aglio con la buccia

Olio d'oliva

Salvia

Rosmarino

Alloro

Peperoncino

Vino Morellino

Latte

Brandy

Sale

Preparazione:

la sera prima mettere in fusione nel vino il coniglio spezzato, insieme all'aglio, e agli odori.

Nel momento in cui si inizia la cottura, scolare la carne e posizionarla in una padella, in modo che spurghi la prima acqua.

A questo punto sciacquare bene e riposizionare sulla padella aggiungendo il resto dell'aglio, gli odori, olio, sale e peperoncino.

Rosolare bene il tutto stando attenti che l'aglio non si bruci se, dovesse succedere toglierlo subito, onde evitare cattivi sapori.

Quando il coniglio sarà ben rosolato, versare il vino rimanente e portare il tutto a cottura. A questo punto aggiungere un po' di brandy e farlo evaporare. Prima di portarlo in tavola aggiungere un po' di latte per legare il sughetto che si è formato. Portare in tavola e servitelo ben caldo.

Buon appetito!

Questo testo è un'opera originale a cura di Pier Nello Cicaloni

chef Ristorante Tre Lampioni - GR